S kávou se v poslední době roztrhl pytel. Tedy snad nikde ne se zrnky nebo ještě hůře mletou, ale s kávovým businessem. Když jsme v roce 2019 vyrazili na naši kavárenskou výzvu, tak jsme netušili, jak daleko se toto celé odvětví za dobu tří let posune. Myslím si, že kavárenství a celkově všechno kolem kávy covidovou pandemií jen získalo. Tedy ti, kteří to dokázali chytit za správný konec.
Není turek jako turek
První kávu jsem měla někdy v pubertě, takže před rokem 2000. Ještě předtím jsem kávovou kulturu sledovala u příbuzných. Myslím si, že už mám za ty roky trošku, co srovnávat.
Když jsem byla malá, tak se kupovalo mleté kafe na turka. Namleté bylo v kancelářích a domovech několik týdnů až měsíců, podle toho, kdy se dopilo. Fajnšmekři si kupovali zrnkovou kávu (nikoho nezajímalo, kdy byla pražená, prostě byla) a tu si namleli v obchodě při nákupu, čímž zkrátili dobu namletí o čas v regále.
Kafe se nasypalo do hrnku, zalilo horkou vodou (prostě až zabublá, tak je horká) a někteří, třeba jako moje babička, zjišťovali jak vypadá nasycený roztok. To uděláte tak, že do kávy vhazujete kostky cukru (jde to i s krystalem) do té doby, dokud se ještě rozpouští. Když už se nerozpouští, jedná se o nasycený roztok. Toto jsou mé ranné vzpomínky na kávu.
Dodnes mám situace, kdy piju ráda, opravdu ráda turka. Turka piju, když jsem na návštěvě na stanovém táboře, u babičky mého muže a na chalupě u kamarádů. Turek je jediná káva, kterou si vždycky osladím (jen jednou kostkou, takže vzniká pouze nenasycený! roztok). Prostě je to takové kafe se vzpomínkou na dětství.
Sametová revoluce
Se sametovou revolucí se otevřely hranice a naše obchody zaplavilo množství zboží ze západu. V oblasti kávového businessu jsem já asi nejvíce zaznamenala fenomén rozpustné kávy. Nescafé ovládlo kávový trh. Doslova. Nikoho nezajímalo, jestli ty granule mají s kávou něco společného nebo ne. Prostě stejný způsob přípravy (tentokrát se voda nechala trošičku odstát po probublání, protože v návodu bylo napsáno 80°C), nasypat, zalít, možná trošku přisladit.
Společně s objevením se rozpustných káv se podle mě začalo v kávovém businessu více prosazovat používání mléka. Nevím, jestli to tak opravdu je, ale v mých vzpomínkách tady vidím souvislost. S přítomností mléka se však začaly rozevírat nůžky mezi kávou doma a v pohostinství. Najednou se dalo v kavárně objednat espresso, ale hlavně cappuccino.
Přesně od této porevoluční doby si už svou maminku nedokážu na výletě představit jinak než u stolečku v kavárně, s cigaretkou, nohou přes nohu a cappuccinem před sebou. Nejvíc jsem si na tuto dobu vzpomněla, když jsme letos v létě navštívili Karlovy Vary.
Jen mi z toho bylo trošku smutno, protože místní kavárníci podle mě trošku zaspali dobu. V plastovém stojánku byla téměř na každé zahrádce kavárny a cukrárny stejná nabídka: turek, Vídeň (jé, já úplně zapomněla na vídeňskou kávu, taky na všechny ty alžírské a irské, asi to bude tím, že je znám jen z těch nabídek, protože neznám nikoho, kdo by si je dával), espresso a cappuccino. Nic víc. V roce 1990 by to byl hit, ale už v roce 2019 to bylo hodně old school, což teprve v roce 2022.
Prostě po revoluci se dělala doma rozpustná káva a v kavárně cappucino. Tak to mám v hlavě zasazené já.
Espresso
Italské espresso je samozřejmě fenoménem mezi kávami. Myslím si, že po roce 2000 se toho tolik v českém kavárenském průmyslu nedělo. Začalo se kouzlit s mlékem. Více mléka, nejdřív mléko, teplé mléko, co tam hodit led a objevily se nové názvy jako macchiato, latté, frappé a podobně. Ale hlavně se zlepšovalo espresso. Ono to mělo všechno svůj význam a nejde to přeskočit. Dobrou kavárnu jste poznali. Podle čeho?
Kavárníci si museli nejdříve vydělat na drahé presovače, kdo měl drahý přístroj, byl king. Ale kaváren s kvalitními kávovary začalo přibývat. Opět bylo potřeba se odlišit. Někteří pochopili, že je rozdíl jestli tu kávu mám namletou předem, nebo ji melu až těsně před použitím. Začali si vybírat, která káva je na espresso nejvhodnější a více studovat hrubost mletí. Proč to všechno zmiňuju? Protože tyhle studie jsou ten základ, který je pro další vývoj potřeba. A abych jako holka z východu nehanila západní Čechy, tak nejlepší espresso všech dob jsem měla (odzkoušeno 2x) v Sokolově v Ateliér café.
Ale co káva doma?
Doma neuděláš tak dobré espresso. To byl hlavní a zásadní rozdíl. Dlouho to byla pravda a dodnes si jen opravdoví gurmáni (jako je jeden z mých tchánů) dovolí domů pořídit dostatečně kvalitní kávovar, který stlačí kávu v presovači tak, aby to bylo ono. Já osobně (a to doma presovač máme) si na espresso zajdu raději do kavárny, nebo ke tchánovi. Doma si v presovači udělám ke snídani něco jako flat white.
Takže co doma? Doma taky chceme pít dobrou kávu. Jak se postupně začali vzdělávat kavárníci, tak jsme si i my, jejich hosté, začali uvědomovat, že i když nezainvestujeme do profesionálních kávovarů, můžeme si doma udělat dobrou kávu. Jen zvolíme jiný způsob přípravy, vybereme si správný druh kávy a také ji správně uskladníme.
Já osobně jsem vyzkoušela nejdříve mocca konvičku a aktuálně si ulítávám na kávě filtrované pomocí dripperu V60. Samozřejmě bez cukru a mléka, abych objevila tu správnou chuť kávy. Nejlepší na tomhle způsobu přípravy je, že jde udělat kdekoliv, kde mám horkou vodu. Doma na gauči chutná výborně, ale teprve někde v lese na výletě pěkně do plecháčku s potiskem (hrnky pro mě tiskne firma Tiskařík.cz) s výhledem na hory nebo na pláži, to je to správné vychutnání si dobré kávy.
Pražírny jedou hlavně po covidu
Káva se pražila a praží, jinak nejde pít, ale o pražírnách jsme toho před covidem věděli mnohem méně. Alespoň subjektivně mám ten pocit. Přišli jste do kavárny, občas vám i řekli od koho kávu berou, ale tím to končilo. S rozšířením coffee to go (pro starší generace: káva s sebou), kterému období zavřených restaurací a kaváren samozřejmě hodně pomohlo, se podle mě zvýšil zájem o původ kávy. Když už si někde koupím dobrou kávu, tak si příště vezmu vzorek na doma. Zjistím si, kdo to praží. A jede to.
Myslím si, že to kavárníci v dnešní době mají strašně těžké. Je samozřejmě několik stálic, kteří mají své věrné klienty pijící turka, klasické cappuccino a samozřejmě espresso. Pokud však chcete jako kavárník uspět (a to platí v každém oboru podnikání) musíte nabídnout něco navíc. Dnes to platí víc než jindy. Protože hodně z nás si zvyklo udělat si dobrou kávu doma. A všichni se tak stáváme ‚odborníky‘ na správnou metodiku přípravy, teplotu vody, hrubost mletí a pod.
Kavárník je v dnešní době nejen výborným baristou. Ví, čí kávu prodává, vysvětlí, že tahle pražírna je ta s tím správným příběhem a hlavně skvělou kávou. Nabízí nejen espresso, ale také to, na co jsme zvyklí z domu, ale jsme občas líní si to připravit sami. Zajdeme si na ten filtr nebo mocca do kavárny, protože se nám nechce zrovna dneska mlít a měřit teplotu vody. Hlavně nás musí přesvědčit, že se k němu máme vrátit, protože u něj je dobře.
